С наступлением холодов россияне традиционно переходят с свежих овощей и фруктов на солёные заготовки, а в рацион вновь возвращается селёдка. Многие предпочитают покупать уже нарезанное филе в упаковке, однако такой продукт может быть небезопасным. Об этом Life.ру рассказал доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Куликов.
По словам эксперта, для размягчения мелких костей в промышленной сельди используют нитрат натрия (селитру). Через несколько суток вымачивания под действием ферментов он преобразуется в нитрит. Если технология нарушена — дозировка нитрата превышена или рыбу слишком долго держат в рассоле — в жидкости может образоваться канцерогенное соединение N-нитрозамин. Употребление такой продукции наносит вред здоровью.
Нитриты связаны с риском заболеваний кожи, печени, почек и ЖКТ, а также с развитием онкологических процессов. Куликов советует, по возможности, солить рыбу самостоятельно. Если такой вариант недоступен, лучше покупать бочковую сильносолёную сельдь без добавок — её можно вымочить, чтобы снизить содержание соли.
Для вымачивания рыбу необходимо очистить, промыть в прохладной воде и оставить на 1–3 часа в минеральной воде, молоке или чае. Если сельдь слишком солёная, процесс продлевают до 6–12 часов, меняя жидкость каждые 3–4 часа. После вымачивания рыбу следует промокнуть бумажными полотенцами.
По словам эксперта, для размягчения мелких костей в промышленной сельди используют нитрат натрия (селитру). Через несколько суток вымачивания под действием ферментов он преобразуется в нитрит. Если технология нарушена — дозировка нитрата превышена или рыбу слишком долго держат в рассоле — в жидкости может образоваться канцерогенное соединение N-нитрозамин. Употребление такой продукции наносит вред здоровью.
Нитриты связаны с риском заболеваний кожи, печени, почек и ЖКТ, а также с развитием онкологических процессов. Куликов советует, по возможности, солить рыбу самостоятельно. Если такой вариант недоступен, лучше покупать бочковую сильносолёную сельдь без добавок — её можно вымочить, чтобы снизить содержание соли.
Для вымачивания рыбу необходимо очистить, промыть в прохладной воде и оставить на 1–3 часа в минеральной воде, молоке или чае. Если сельдь слишком солёная, процесс продлевают до 6–12 часов, меняя жидкость каждые 3–4 часа. После вымачивания рыбу следует промокнуть бумажными полотенцами.